Troisième présentation du F'esturgeon à l'Auberge du Grand Héron à L'Isle-aux-Grues

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Publié le 01 septembre 2012 à 05h00 | Mis à jour le 01 septembre 2012 à 05h00

L'esturgeon à l'honneur sur les tables de la Côte-du-Sud

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Le pâté en croûte à l'esturgeon, une spécialité de l'Auberge-Restaurant des Maisons du Grand Héron

Photo collaboration spéciale Sylvie Ruel

.Sylvie Ruel, collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Imaginez un poisson au corps trapu en forme de torpille, recouvert de plaques osseuses et affublé d'un museau allongé avec lequel il fouille la vase à la recherche de vers, d'algues et de mollusques... Ce poisson aux allures préhistoriques est le plus grand poisson qui fréquente les eaux douces du Québec. Il peut mesurer jusqu'à deux mètres et peser jusqu'à 600 livres. Et il se nomme esturgeon.

«Il est difficile de faire la promotion de l'esturgeon, parce que c'est un poisson du fleuve, affirme Donald Lachance, qui fait la pêche commerciale de l'esturgeon depuis plus de 30 ans dans la région de Montmagny. On vante davantage les poissons d'Asie, tels le tilapia et le pangasius... Et ce qui le rend moins populaire, ajoute-t-il, c'est qu'il exige une plus longue cuisson que les autres poissons.»

Et pourtant... Depuis quelque temps, on voit apparaître l'esturgeon au menu des meilleures tables de la région de Montmagny et l'affreux poisson a même un petit festival en son honneur, à l'Isle-aux-Grues. Comme la tendance au Québec est à la mise en valeur des produits régionaux, il était donc normal qu'un jour l'esturgeon se retrouve dans notre assiette!

L'esturgeon noir est une ressource qui se trouve en abondance dans le fleuve Saint-Laurent. Ce qui n'a pas toujours été le cas. En 1967, il est disparu du fleuve en même temps que le bar rayé, à la suite d'interventions humaines, telles la création des îles d'Expo 67, l'utilisation des insecticides... Puis il est réapparu au milieu des années 70. Ce poisson millénaire est anadrome, c'est-à-dire qu'il passe les premières années de sa vie en eau douce et poursuit sa croissance à un rythme accéléré en eau salée pour revenir pondre en eau douce. L'esturgeon peut vivre jusqu'à 100 ans.

On le pêche commercialement au printemps et à l'automne dans l'estuaire du Saint-Laurent, particulièrement dans la zone comprise entre Berthier-sur-Mer et Saint-Jean-Port-Joli.

«À cet endroit, affirme Donald Lachance, se concentre 60 % de la population mondiale de l'esturgeon noir, le reste étant pêché sur la côte est de l'Atlantique. Et on y capture 60 tonnes d'esturgeon par année.»

Une quinzaine de pêcheurs en font aujourd'hui la pêche commerciale. Donald Lachance est tombé dans la marmite à l'âge de 12 ans, alors qu'il accompagnait son père sur le fleuve. Dans la famille Lachance, originaire de l'île au Canot, dans l'archipel de l'Isle-aux-Grues, on est pêcheur de père en fils, car la pêche était un moyen de subsistance.

M. Lachance vend son esturgeon à des fumoirs et à quelques auberges de la Côte-du-Sud. Il fume lui-même une partie de ses prises, qu'il vend à son petit comptoir de Montmagny. Toute la famille met la main à la pâte pour préparer mousse d'esturgeon fumé et pizza à l'esturgeon fumé, et accueillir les clients qui viennent en majorité de l'extérieur. Les Chinois, entre autres, accourent chez lui pour acheter les colonnes vertébrales et les têtes d'esturgeon, avec lesquelles ils font de la soupe. «Ce poisson semi-gras est fort en vitamine B12, souligne M. Lachance, et sa chair jaune devient blanche à la cuisson.»

Variantes à découvrir

Si les consommateurs connaissent surtout l'esturgeon fumé et la mousse d'esturgeon fumé, ils seront étonnés de découvrir un poisson apprêté de nouvelles manières dans la région de Montmagny. Nicole Ferland et Gilles Tardif, propriétaires de l'Auberge-Restaurant des Maisons du Grand Héron à l'Isle-aux-Grues, ont décidé de créer un événement autour de l'esturgeon. «Il y avait une tradition ici à l'île, raconte Gilles Tardif. Dans le passé, l'Auberge de l'Oie Blanche (aujourd'hui fermée) offrait l'esturgeon au vin blanc, un plat tout simple, mais qui a conquis les visiteurs qui venaient à l'île. Nous avons donc décidé de poursuivre la tradition.»

Deux fois par année, au printemps et à l'automne, en même temps que les saisons de pêche, les aubergistes offrent le F'esturgeon, qui met en vedette l'esturgeon noir pêché par Donald Lachance.

Sous l'inspiration de la chef Nicole Ferland, secondée de Julie Jolin, l'esturgeon se décline en casserole d'esturgeon en sauce, pâté en croûte à l'esturgeon, pâtes sauce rosée à l'esturgeon, paupiette, filet et brochette marinés et grillés, escalope d'esturgeon à la framboise... et bien sûr l'esturgeon fumé.

Durant tout le mois de septembre se tiendra cette troisième présentation du F'esturgeon. «Nous voulons offrir une table relaxe, comme à la maison», dit Gilles Tardif, qui accueille avec le sourire et avec bonne humeur les clients qui passent chez lui.

À l'Auberge Restaurant Chez Octave, à Montmagny, le chef Sébastien Nègre, originaire de Perpignan en France, offre pour sa part un plat qui fait fureur : l'esturgeon en double cuisson, poché à l'eau d'érable et frit au parmesan. «En arrivant à Montmagny, je ne connaissais pas l'esturgeon», affirme M. Nègre, qui prépare déjà une nouvelle recette pour l'hiver.

L'Auberge des Glacis à L'Islet, qui prône farouchement l'utilisation des produits de la région, met à son menu une matelote à l'esturgeon, préparée par le chef Olivier Raffestin. Ce dernier coupe le poisson en cubes, le fait flamber au calvados et cuire au four dans un court-bouillon au cidre, et l'accompagne d'une sauce légèrement citronnée.

Il n'y a pas que l'oie blanche qui fait la renommée de cette région. L'esturgeon est en train de prendre la place qui lui revient.